<<

Recept René Mahtieu - Petits pois en famille

Recept Rene Mahtieu - Petits pois en famille

Ingrédients : Pour 10 personnes

POMME GOLDEN INFUSÉE, FRAISES

  • 200 g de framboises surgelées,
  • 5 pommes Golden,
  • 20 g de sucre,
  • 1 bt de verveine

PULPE PETITS POIS

  • 200 g de petits pois surgelés,
  • 50 g de beurre noisette,
  • 5 g de wasabi, sel et poivre
  • PETITS POIS 500 g de petits pois frais, piment oiseau ou quelques gouttes de Tabasco

MANGE-TOUT

  • 100 g de mange-tout, 2 càs d'huile au citron
  • Huile pimenthol PAGE DES SECRETS
  • Huile de framboises > PAGE DES SECRETS
  • Huile fumée > PAGE DES SECRETS

GARNITURE

  • 8 feuilles et fleurs de pois,
  • 8 pousses de pois sauvages,
  • 8 fleurs de pois de senteur,
  • 16 belles framboises, fleurs de colza

POMME GOLDEN INFUSÉE,

Fraises
Préparer un jus deframboises.' placer les framboises surgelées dans un plat, mélanger avec le sucre et la verveine, filmer le tout et placer au four à 60 0 pendant 2 h. Filtrer et réserver. Découper des cylindres de pommes Golden et les placer dans le jus deframboises, tirer sous vide et réserver. Laisser une nuit au frigo.

Pulpe Petits Pois
Blanchir 2 min. les petits pois, rafraîchir et mixer. Ajouter le wasabi, le beurre noisette, réserver en poche.

Petits Pois
Écosser les petits pois, les placer dans une petite casserole, ajouter l'huile de menthe et le piment et chauffer les petits pois superficiellement: ils doivent être crus mais chauds.

Mange-tout
Couper en julienne les mange-tout, les blanchir 1 min., rafraîchir, saler, poivrer et ajouter l'huile au citron.

Finition
Détailler les cylindres de pomme à 3 cm, dresser au centre de l'assiette la pulpe de petits pois, ajouter les petits pois sautés et répartir les herbes, fleurs, feuilles et les demi-framboises parfumées avec les différentes huiles et les pommes