<<

Recept Nicolas Decloedt - Raapinfusie met Peerboshi en Knackebrood

Recept Nicolas Decloedt - Raapinfusie met Peerboshi en Knackebrood

  • 450g gefilterd water
  • 300g raapschillen
  • 5g kombu algen

infuseer dit 24 uur vacuum

  • 450g "raapinfusie"
  • 250g raap
  • 4g fleur
  • 30g zonnebloemolie
  • 115g rijstmelk
  • 0.35g/100g iota
  • 8g witte balsamico azijn
  • 8g shoyu
  • 6g witte miso
  • 15g vermouth

Schil de raap en snij in stukken. Doe deze samen met de raapinfusie en fleur de sel in de thermomix en kook dit gedurende 30 minuten. Voeg de rest van de ingredienten toe en verwarm nog 1 minuut. Verdeel dit in kommetjes en laat opstijven.

Peerboshi

  • 250g gefermenteerde peer
  • 150g jus van gefermenteerde peer
  • 45g zonnebloemolie
  • 2g zout
  • 3.2g xantana
  • 6g gin

mix alles samen tot een gladde crème

Knackebrood

  • 60g havervlokken 
  • 130g zonnebloempit
  • 60g lijnzaad
  • 160g roggebloem
  • 70g bloem
  • 240g water
  • 60g olie
  • 6g zout
  • 2g bakpoeder

meng alles samen, rol dun uit, snij in de gewenste vorm
bakken: 160°C - 10 minuten

Rauwe raap

  • 2 rauwe mini rapen
  • fleur de sel
  • 20g koolzaadolie
  • 9g witte balsamico azijn

maak de rauwe raapjes schoon en snij flinterdunne plakjes op de mandoline, meng de olie met de azijn

citroengeraniumblaadjes, pluk de blaadjes en was die goed.

Afwerking

Neem de potjes met de raapcrème en verdeel er puntjes van de peerboshi op, dan stukjes knackebrood en rauwe raap. Breng op smaak met de fleur de sel en wat van de vinaigrette. Werk af met stukjes citroengeraniumblad.