<<

Recept Geert Gheysels - René Mahtieu Heilbot – radijs – venkel – mosterdsla – courgette – jus van snijboon

Recept Geert Gheysels - René Mahtieu "Heilbot, radijs , venkel, mosterdsla, courgettes, jus van snijboon

Ingrediënten

  • 2 dl azijn                                        
  • 100 g surosuc
  • 3 venkelknollen
  • lampong peper van de molen
  • geplette korianderboletjes
  • Maldon zout

De venkel schillen en met een mandoline of vleesmachine in fijne schijven snijden .

De azijn mengen met de kruiden en surosuc aan toevoegen .

Vacumeren en garen op 85°c gedurende 32 min

  • 250 g snijbonen sap
  • 25 gr forum Chardonnay azijn
  • 12 gr sushi azijn
  • peper en zout

De snijbonen door de centrifuge halen, passeren door een fijne zeef en mengen met de azijn en afkruiden met peper en zout . Courgetten in reepjes snijden en licht stomen .

De mosterdsla wassen. De radijzen wassen en in kwartjes snijden. De heilbot in stukken verdelen en grilleren. Men kan de heilbot ook weg laten in dit gerecht .  De venkel onderaan in het bord schikken. De heilbot hierop plaatsen. De radijzen en courgette rond schikken.

Afwerken met de rode mosterdsla die we kruiden en wat op smaak brengen met een neutrale vinaigrette .

We plaatsen de sla bovenop de vis. De snijbonenjus serveren we er apart bij .