<<

Recept Eric Meursing Cerise tomaatjes van bietjes met roze peper + aardbei

Recept “cerise tomaatjes” van bietjes met roze peper + aardbei (ca. 25 stuks)

Het recept is als volgt opgebouwd:

  • benodigdheden + ingrediënten voor het maken van de “cerise tomaatjes”
  • benodigdheden + ingrediënten voor het maken van het schuim met roze pepertjes
  • werkwijze “cerise tomaatjes”
  • werkwijze crème fraîche schuim met roze pepertjes + opmaak.
  • “cerise tomaatjes”

benodigdheden:

  • ijsknijper [ Ø ongeveer 3,5 cm ]
  • garde
  • keukenmachine
  • plasticfolie
  • ovenrekje
  • wasknijpers
  • de ingrediënten voor de tomaatjes
  • 500 gram gekookte gele bietjes
  • 1 friszure appel, geschild
  • 1 ui
  • 10 gram agar-agar poeder
  • 2 tl komijnpoeder
  • olijf olie
  • tomatenkroontjes
  • zout en zwarte peper naar smaak
  • de ingrediënten voor de schil
  • 300 ml aardbeien coulis
  • 2 gram agar-agar poeder

crème fraîche schuim met roze pepertjes

benodigdheden:

  • slagroom sifon
  • 2 gaspatronen
  • de ingrediënten voor het rozepeperschuim
  • gedroogde roze pepertjes naar smaak
  • 200 ml creme fraiche, verdund met 50 ml water
  • ca 15 gram pro espuma [koude toepassing]
  • zout naar smaak
  • recept van de culinaire werkplaats amsterdam

werkwijze “cerise tomaatjes”

  • snij de bietjes, de appel en de ui in kleine stukken en zet deze aan met wat olie in een koekenpanof wok.
  • doe deze vervolgens in de keukenmachine en maal fijn.
  • schep de bietenmassa terug in de koekenpan/wok
  • voeg al roerend de agar-agar toe, verhit de massa tot het kookpunt en meng alles goed door.
  • breng op smaak met het zout en de specerijen.
  • zet de bietenmassa weg en laat alles iets afkoelen.
  • scheur per “tomaatje” een velletje folie af en schep met de ijsknijper een bolletje bietenmassa op het midden van het folie.
  • draai het folie strak dicht totdat er een tomaatvormpje ontstaat.
  • zet dit vast met een knijper en laat het “tomaatje” koud worden in de koelkast.
  • verwarm intussen de aardbeien coulis en los met een garde al roerend de agar erin op.
  • laat de coulis iets afkoelen.
  • pak de koude, gestolde vormpjes uit het folie, haal ze stuk voor stuk met behulp van een vork door de aardbeiencoulis en zet ze op het ovenrekje.
  • plaats als laatste het tomatenkroontje in het midden van het ”tomaatje”.

werkwijze crème fraîche schuim met roze pepertjes

  • meng met behulp van een garde de pro espuma goed door de creme fraiche.
  • maak op smaak met wat zout
  • giet het mengsel in de sifon en zet deze met de patronen onder druk.
  • spuit voor het serveren van de tomaatjes wat schuim op een bordje en bestrooi dit met roze peperkorrels en zet de tomaatjes op het schuim.