<<

Recept Dirkjan Decock - Morieljes, ui, koffieparfum - youmeal

Morieljes, ui, koffieparfum

Ingrediënten:

  • witte groentefond
  • morieljes
  • gesnipperde ui
  • koffie
  • gezouten boter
  • opgelegde bosui
  • knolselder
  • kumquat
  • groene kruiden
  • gepofte boekweit
  • gekarameliseerd sesamzaad

Bereiding:

Saus: groentefond laten reduceren met een deel van de morieljes, samen met gesnipperde ui. De bekomen jus door een fijne zeef passeren, 10% koffie toevoegen op het volledig volume (niet meer laten doorkoken). Opschuimen met gezouten boter. Een tweede deel morieljes aankleuren, samen met uitgelekte bosui. De knolselder in fijne plakken versnijden, vacumeren met de kumquat en boter. Lichtjes zouten. De knolselder 12 à 14 u laten garen op 64°C. De morieljes en knolselder dresseren.

Afwerken met de opgeschuimde saus , groene kruidenmix, boekweit en gekarameliseerd sesamzaad.