<<

Recept David Schulz - Asperges en Kruiden

Recept Asperges en kruiden

Nodig:

Boter, hooi, asperge, wilde- en tuinkruiden naar smaak en aanbod van het seizoen, eigeel, zonnebloemolie, witte wijnazijn, feur de sel.

Bereidingen:

Hooiboter: Zet een handvol hooi onder met gesmolten boter en laat trekken totdat de boter voldoende hooiraroma's heeft opgenomen, zeef de boter en houd apart.
Boteremulsie: smelt ongezouten boter zachtjes en maak een lichte emulsie met een scheutje witte wijnazijn van goede kwaliteit, breng op smaak met fleur de sel
Kruidenmayonaise: pluk een handvol verse kruidenblaadjes, mix kort met eigeel, snuifje zout, scheut witte wijnazijn en water. Maak een mayonaise door geleidelijk zonnebloemolie toe te voegen.
Asperge: schil de asperge en gaar zachtjes in de hooiboter.
Wild- en/of verse tuinkruiden: pluk naar smaak verschillende kruiden en bloemen.

Afwerking:

Bestrijk de asperge met de boteremulsie en brand lichtjes met een bunzenbrander. Werk verder af met de kruidenmayonaise en verse blaadjes en/of bloemetjes.

Rozen als inspiratie

Wanneer de rozen op hun best zijn: pluk zo veel mogelijk en ga aan de slag!

Maak één of meerder basisbereidingen van eetbare en aromatische rozen (gelei, mousse, azijn, infusie, gedroogd). Naargelang het gebruik in de zoete of zoute keuken, rozensoort en de intensiteit die je wil hebben bepaal je de verhoudingen.

Hiermee kan je verder aan de slag voor zowel de zoete als zoute keuken, in verschillende texturen, structuren , bereidingen en combinaties. Twee basisbereidingen waarmee je verder aan de slag kunt:

Gedroogde rozenbladeren:

droog de blaadjes in een droger en vacumeer tot verder gebruik asl basis voor bvb infusies, poeders, etc...

Rozenmousse:

mix verse rozenbladeren met witte wijn van goede kwaliteit; gebruik om sauzen op smaak te brengen, pralines te vullen etc.