<<

Kooktechniek - Zuren

Groenten inleggen in een zuur, eeuwenlang een onmisbare bewaringstechniek, staat tegenwoordig opnieuw in de belangstelling. Maar niet louter als bewaartechniek, ook en vooral om een smaaktechnische reden: groenten een friszuur accent geven. Je kunt alle soorten groenten inleggen, zowel zachte groenten zoals tomaten, als harde groenten zoals kolen.

Een klassieke inmaakazijn bestaat uit suiker, azijn en water, kruiden en specerijen. Suiker speelt hier dezelfde rol als zout: het onttrekt vocht uit de cellen van de groenten, waarna de marinade de plaats inneemt. Azijn levert een frisse toets, versterkt de kleur van de groenten en zorgt voor een krokante textuur. Het marineren kan enkele uren duren, maar ook enkele dagen of weken.

Bij een marinade, die koud of warm kan zijn, worden de groenten in de marinade gegaard, eventueel afgekoeld en in goed afgesloten potten bewaard.

Pickles zijn een bekend voorbeeld van ingelegde groenten. Het zijn krokante stukjes augurk, bloemkool, wortel en zilverui, ingelegd in een saus van azijn en mosterd.

TECHNIEK:

  1. Reinig en was de groenten. Gebruik ze rauw of gaar ze. Snijd ze in het gewenste formaat.
  2. Leg ze in een mengsel van azijn, suiker, water, kruiden en specerijen (voor een klassieke bereiding).