Stoven is het laten sudderen van groenten in een weinig vocht of vetstof, ze zacht koken en op een laag vuur garen. Dat moet onder deksel gebeuren, al dan niet in een oven. In een oven wordt de warmte gelijkmatiger verdeeld dan in een kookpan.
Groenten houden hun mooie kleur en parfum als je ze kort stooft. Voorbeelden zijn onder meer alle koolsoorten, ijskegel en wortel. Lang stoven kan ook, dan ontstaat een stoofpotje, waarbij de smaken zich met elkaar verweven. Een groot nadeel van stoven is dat er verkleuring optreed en de groenten grauw en grijs worden. Maar dat heeft geen invloed op de smaak. Groenten die snel verkleuren kun je trouwens pas toevoegen na twee derde van de gaartijd, zo blijven ze krokant en verliezen minder kleur.
