<<

Kooktechniek - Schuim

Schuim van groenten, beter bekend als espuma, danken we aan Ferran Adrià, de kok van het legendarische restaurant El Bulli. Hij ontwikkelde een techniek om groenten of extracten van groenten onder hoge druk tot schuim te verwerken. Daarvoor gebruikte hij een spuitbus of sifon die onder druk werd gezet met gascapsules.

Adrià was een meester in zijn vak en verstond zelfs de kunst om de smaak van zeewater of van rook tot schuim te kloppen. Het was aan weinige chefs gegeven om zijn techniek tot in de puntjes te beheersen.

Met espuma kun je alle kanten uit. Je kunt kiezen voor hartige smaken, maar ook voor zachte of zoete. Een espuma zal nooit een gerecht vervangen, maar eerder smaakaccenten brengen aan hapjes, voorgerechten of desserts.

De basis voor een groente-espuma zijn gegaarde en gepureerde groenten waar room of gelatine of een ander geleermiddel aan toegevoegd is. Dit mengsel kan verder op smaak worden gebracht met andere groenten, kruiden of specerijen. Het moet heel glad en goed gezeefd zijn om te voorkomen dat de sifon verstopt raakt. Vul de sifon, zet onder druk en laat goed koud worden in de koelkast. Schud de sifon altijd voor gebruik, zodat de lucht goed verdeeld is.

TECHNIEK:

  1. Reinig en was de groenten. Kook ze gaar en pureer ze.
  2. Meng de puree met room of gelatine. Vul er een sifon mee.
  3. Zet goed koud in de koelkast.