Kooktechniek - Roken

Het roken van groenten heeft enkel als doel om een rooktoets te geven aan het gerecht waarin de groenten worden verwerkt. Daarom is het best om de groenten op voorhand te roken en daarna op de normale manier verder te laten garen. Zo krijgen de groente een subtiele rooksmaak en worden ze niet plakkerig. Om te roken heb je een rookdoosje of een rookoventje nodig. Die vind je in alle speciaalzaken. Onder in het bakje van het rookdoosje strooi je een dun laagje houtschaafsel (rookmot). Sluit met het deksel en zet het doosje op het fornuis. Laat dat goed warm worden tot het schaafsel begint te smeulen. Leg dan de groenten op het rooster, sluit het deksel en laat roken naar wens. Dezelfde methode geldt voor een rookoven, waar het schaafsel in een potje of in aluminiumfolie wordt gedeponeerd. Steek het schaafsel in brand, verstik het vuur met enkele lepels rookmot en leg de groenten op het rooster. Kies bij voorkeur groenten die weinig vocht bevatten, dus geen witlof, komkommer of tomaat, maar wel bloemkool, broccoli, courgette, knolselderij, sjalot, ui, venkel en ook aubergines, dat zijn echte sponzen die de rook gretig opnemen. Blancheer bloemkool en broccoli even, zodat ze krokant blijven.