<<

Kooktechniek - Pekelen

Pekelen of zouten is net zoals fermenteren een oude bewaarmethode. Het is ook de goedkoopste. Je hebt in principe enkel zout en water nodig om een pekeloplossing te maken. Pekel onttrekt water uit de cellen van de groenten, zodat micro-organismen niet de kans krijgen om zich te ontwikkelen. Pekelen doen we nu vooral om groenten een extra pittige smaak te geven. Gebruik bij voorkeur zuiver zeezout om te pekelen en mineraalwater. Gebruik geen poreuze materialen om in te pekelen, maar glazen potten of geglazuurd aardewerk. Pekelen moet gebeuren in een gematigd warme omgeving tussen 20 en 22 °C. Je kunt snel pekelen, in 3 tot 4 uur, om groenten een extra smaakkick te geven. Daarvoor moeten ze in hun pekel met een gewicht onder druk worden gezet. Maar je kunt ook geduldig pekelen, als je de groenten voor een lange bewaring wilt prepareren. Spoel de groenten eventueel af met koud water en serveer ze. Groenten die je normaal kookt, zoals bieten, rapen en kolen, moet je eerst krokant gaarkoken. Snijd ze vervolgens in parten of reepjes, of rasp ze, en overgiet ze met de pekel. Vooral harde groenten zijn erg geschikt om te pekelen, maar ook komkommer en augurken kunnen gepekeld worden. Pekelen is niet hetzelfde als inleggen, daar is niet zout maar azijn het belangrijkste conserveringsbestanddeel (zie Zuren).

TECHNIEK:

  1. Reinig en was de groenten. Gaar de groenten of gebruik ze rauw. Snijd ze in parten of reepjes.
  2. Leg ze in laagjes in een bokaal en giet de pekelvloeistof erover.
  3. Laat ze trekken tot de gewenste smaak.