<<

Kooktechniek - Konfijten

Konfijten is een oude bewaartechniek en kan op twee manieren gebeuren: in vetstof of in een zoete vloeistof. De bedoeling is dat de groenten volledig ondergedompeld zijn in een van de twee vloeistoffen en vervolgens op een heel laag vuur garen tot ze zacht zijn. De temperatuur mag niet boven de 90 °C komen. Tijdens het konfijten wordt het vocht uit de cellen gehaald en vervangen door de vetstof of de suiker. Konfijten in vetstof gebeurt onder meer in plantaardige olie, zoals olijfolie, of in dierlijk vet, zoals ganzenvet. Olijfolie is de meest gebruikte vetstof om groenten te konfijten, omdat deze de smaak van de groenten het best bewaart. Aan het vet kun je verse knoflook, verse kruiden zoals tijm en rozemarijn, balsamicoazijn of andere smaakmakers toevoegen. Dat geeft de groenten extra smaak. Je kunt ook groentebouillon toevoegen, of zelfs kalfsfond. Die zal wel inkoken, maar toch een deel van de smaak achterlaten. Zuiderse groenten zoals tomaat, courgette, aubergines en uien zijn het geschiktst om te konfijten in olijfolie. Hardere groenten zoals aardappelen, wortel- en knolgroenten zijn ideaal om te konfijten in ganzenvet. Uiteindelijk is het je eigen voorkeur die primeert. Voor konfijten in een zoete vloeistof neem je een mengsel van 50% water en 50% suiker. Gaar de groenten in de suikersiroop en laat ze afkoelen. Tijdens het konfijten kun je naar eigen wens extra suiker toevoegen tot je bij het inkoken een licht gekaramelliseerde smaak krijgt. Zoet konfijten is eigenlijk ‘niet-gekleurd konfijten’. Je kunt er ook zoete specerijen zoals kaneel, vanille of kruidnagel aan toevoegen. Geschikte groenten zijn kerstomaten, aubergines, witlof, uien, sjalot, selderij, rode kool, venkel… Gebruik ze als garnituur in nagerechten, in salades of bij kaas.

TECHNIEK:

  1. Reinig en was de groenten. Snijd ze indien nodig.
  2. Verwarm een vetstof of een zoete vloeistof en dompel er de groenten in.
  3. Gaar de groenten tot ze krokant zijn. Parfumeer ze tijdens de gaartijd eventueel met wat knoflook, verse kruiden of andere smaakmakers.