<<

Kooktechniek - Kaviaar

Bij kaviaar denken we in de eerste plaats aan de onbevruchte eitjes van de steur, de prijzige delicatesse die je in therapeutische porties eet, maar niet aan groenten. Nochtans kun je daar lekkere en democratisch geprijsde kaviaar mee maken. Zowel zachte als harde groenten zijn geschikt. De groenten worden al dan niet gegaard, gemixt tot een glad mengsel en met diverse smaakmakers verder verwerkt. Met deze groentekaviaar kun je boterhammen royaal beleggen, serveren als garnituur bij een gerecht of wat feestelijker in een glaasje met andere ingrediënten. De bekendste kaviaar van groenten is auberginekaviaar. De bereiding gaat zo: snijd de aubergines middendoor, gaar ze in de oven, lepel er het vruchtvlees uit, plet of mix dat fijn en breng verder op smaak met bijvoorbeeld verse kruiden, specerijen of smaakmakers zoals knoflook en bieslook. Diverse groenten lenen zich om kaviaar van te maken, zoals paprika, artisjokken, courgette, en ook aardpeer, waarvan je het recept in dit boek vindt. In de moleculaire keuken worden kaviaarbolletjes gemaakt met groentesap gemengd met onder meer agaragar.

TECHNIEK:

  1. Reinig en was de groenten. Snijd ze in de gewenste grootte.
  2. Gaar ze door ze te bakken, stoven of koken.
  3. Plet of maal ze fijn en meng met smaakmakers naar keuze.