<<

Kooktechniek - Ijs

IJs van groenten is een gezond alternatief voor het klassieke roomijs en kan ook in de moderne keuken een afwisselende en verfrissende rol spelen, zowel in hartige als in zoete bereidingen. IJs van groenten kun je dan ook zowel in een gesuikerde als niet-gesuikerde versie maken. Om ijs van groenten te bereiden moet je eerst een vaste soep maken op basis van groenten en melk. De melk kan geparfumeerd worden met verse kruiden en hartige of zoete specerijen, die vervolgens uit het mengsel worden gezeefd. Met dat mengsel maak je een klassieke ijsbereiding. Voor de gesuikerde versie voeg je aan de melksoep een opgeklopt mengsel van eierdooiers en suiker toe, die wordt opgewarmd tot er een binding ontstaat. Met dat uiteindelijke mengsel maak je de ijsbereiding. Nadeel is dat je voor beide bereidingen een ijsmachine nodig hebt. Roomijs van bijvoorbeeld tomaat, erwten, bataat, wortelen, zoals je ze in dit boek vindt, ondersteunt de bereiding en geeft ze een verfrissend accent. Het kan ook anders: door een bolletje groente-ijs op een gerecht te leggen en het te laten smelten, krijg je een chaud-froid-effect en meteen ook een originele saus. Gebruik je een performant toestel zoals een Pacojet, dan kun je zelfs zonder toegevoegde suikers werken.

TECHNIEK:

  1. Reinig en was de groenten. Snijd ze indien nodig.
  2. Maak een (koude of warme) soep.
  3. Meng melk door een groentesoep. Voeg er eventueel een opgeklopt mengsel van eierdooiers en suiker aan toe voor de zoete versie.