<<

Kooktechniek - (Gaar)koken

Groenten koken is de traditioneelste manier om thuis groenten te bereiden. Gebruik bij groene groenten voldoende water en kook ze zonder deksel op de pan. Groene groenten hebben ruimte nodig en door ze zonder deksel te koken, zullen ze groener en daarmee verser ogen. Door nog wat bicarbonaat toe te voegen zal hun groene kleur versterken. Het kookvocht kun je gebruiken als een bouillon voor soepen en sauzen. Andere groenten hebben niet zoveel vocht nodig, een teveel zorgt alleen maar voor smaakverlies. Kort koken van groenten heet blancheren. Dat kan op drie manieren gebeuren. Door water aan de kook te brengen en de groenten toe te voegen, door de groenten met koud water aan de kook laten brengen of door de groenten kort te stomen. Blancheren zorgt ervoor dat de werking wordt gestopt van de enzymen die de smaak en structuur van het voedsel doen bederven. De techniek wordt veel gebruikt om groenten te conserveren, voordat ze bijvoorbeeld ingevroren of ingeblikt worden. Blancheren is ook geschikt voor groenten die even beetgaar gekookt moeten worden en om een knapperige structuur te krijgen. Het is belangrijk dat de groenten na het koken onder stromend water afgekoeld worden om het kookproces te stoppen. Groenten moeten krokant zijn, niet overgaar. Als je dat niet doet, loop je het risico dat de groenten verkleuren of langer garen dan de bedoeling is. Door ze af te koelen zullen de groenten ook beter bewaren. Tip: bewaar het kookvocht als je groenten kookt. Dikwijls verdwijnt dat kookvocht in de gootsteen, maar het is een lekkere bouillon. Ook steriliseren is een vorm van gaarkoken, maar dan onder druk in een steriliseerbokaal. Vacuümgaren kan eveneens bij deze techniek gerekend worden.

TECHNIEK:

  1. Reinig en was de groenten. Snijd ze indien nodig.
  2. Breng water aan de kook en gaar de groente krokant. Gebruik voor groene groenten wat meer water en laat ze zonder deksel garen.
  3. Stop het kookproces door de groenten onder de stromende koudwaterkraan te houden.
  4. Vang het groentenat eventueel op en gebruik het voor een groentebouillon of als basis voor saus of soep.