<<

Kooktechniek - Fermenteren

In tijden dat er nog geen koelkasten bestonden, fermenteerde bijna iedereen zijn groenten om ze langer te kunnen bewaren. Fermenteren is een variant op pekelen. Zuurkool is het bekendste voorbeeld. Versnipperde witte kool wordt in een pot gelegd en bedekt met zout en karnemelk of yoghurtvocht. Het zout legt de groei van ongewenste bacteriën stil, de melkzuurbacteriën zetten de van nature aanwezige suikers in de kool om in melkzuren en zorgen er bovendien voor dat hij sappig blijft. Fermenteren heeft vele voordelen. De melkzuurgisting werkt zacht op de groenten in, verhoogt de smaak, maakt ze beter verteerbaar en ook nutritioneel interessanter, omdat door de gisting meer aminozuren, vitamines en mineralen worden aangebracht. Ook de darmflora heeft er baat bij. Bovendien blijven de groenten krokant en behouden ze hun vorm, zodat ze herkenbaar blijven. Dit verklaart waarom fermenteren weer opgang maakt. Een van de fermentatietechnieken die uit het Oosten, meer bepaald uit Korea, komt overgewaaid, is kimchi. De bereiding verschilt niet veel van onze klassieke fermentatiemethodes: groenten worden in stukken gesneden en in een grote kom of pot gelegd. Daarna worden ze gemengd met zout, overgoten met water en het vocht van uitgelekte yoghurt (10 centiliter yoghurtvocht op 10 liter water) tot de groenten volledig onderstaan. De kom of pot wordt bedekt met plasticfolie en blijft een nacht op kamertemperatuur staan tot de gisting op gang komt. Als het plastic begint te bollen, is het zover. De kom gaat nu met deksel in de koelkast om de gisting rustig zijn werk te laten doen. Hiermee wordt het fermentatieproces vertraagt en kun je de groenten maandenlang bewaren. Om meer smaak toe te voegen kun je er na de eerste nacht gisting smaakmakers zoals gember, lente-uitjes of knoflookteentjes aan toevoegen, of een oosters mengsel van vis-, chili- en sojasaus. Proef de gefermenteerde groenten regelmatig. Als je vindt dat ze goed smaken, zijn ze klaar voor consumptie. Wil je snel resultaat, laat de pot dan op kamertemperatuur staan. Na een dag of drie hebben de groenten al een lichte fermentatiesmaak.

TECHNIEK:

  1. Reinig en was de groenten. Snijd ze in stukken.
  2. Leg ze in een grote pot. Overgiet ze met zout. Voeg er karnemelk of het vocht van uitgelekte yoghurt aan toe.
  3. Meng alles goed door elkaar. Voeg water toe tot de groenten volledig onderstaan. Zet een deksel op de pot.
  4. Laat ze een nacht op kamertemperatuur rusten tot de gisting op gang komt. Verhuis de pot dan naar de koelkast en laat verder fermenteren tot de smaak naar wens is.