<<

Kooktechniek - Drogen (Perkament & Vriesdrogen)

Groenten drogen is in de huishoudelijke keuken geen frequent gebruikte techniek. Het is een van de oudste technieken om voedsel te bewaren. Door het drogen wordt water aan de voedingsmiddelen onttrokken en verdwijnt het risico op bacteriën- en schimmelgroei. Met de moderne bewaartechnieken is dat niet meer nodig. Toch kunnen gedroogde groenten een extra smaakdimensie brengen. Denk maar aan de gedroogde tomaten, die pittiger en zoeter smaken dan in verse vorm. Een nadeel is dat de structuur, kleur en geur van de groenten vaak ongunstig veranderen, maar dat heeft weinig invloed op de kwaliteit. Groenten drogen kan in de oven gebeuren of in een speciale droogmachine. In principe kun je alle groenten drogen die voldoende vocht bevatten met uitzondering van bladgroenten. Snijd de groenten in plakjes, schijfjes, ringen of reepjes, leg ze op een bakplaat, strooi er wat zout en kruiden over en schuif ze in de oven of in de droogmachine. Drogen gebeurt op lage temperatuur tussen de 50 en de 80 °C en neemt tussen de 1,5 tot 24 uur in beslag, afhankelijk van de soort groente, de hoeveelheid vocht die ze bevat, het type voedseldroger en de droogtemperatuur. Gemiddelde droogtemperaturen en droogtijden vind je op diverse websites. Je kunt groenten zoals tomaten ook half drogen. De droogtijd is dan gevoelig korter. De tomaten zijn dan wel nog niet volledig droog, maar hebben toch al een geconcentreerdere smaak. Hun houdbaarheid is korter dan wanneer ze volledig gedroogd zijn. Laat gedroogde groenten meteen afkoelen en bewaar ze in een goed gesloten doos, zodat ze geen vocht meer kunnen opnemen. Of bewaar ze in een pot met (kruiden)olie. Een zeer gevorderde droogtechniek is het vriesdrogen. Het voedsel wordt eerst onder een zeer lage temperatuur, tussen de -30 en -80 °C, ingevroren. Daarna wordt de druk in de vriezer verlaagd, waardoor een vacuüm ontstaat. Vervolgens wordt de temperatuur in de vriezer, naargelang de druk en het soort product, langzaam verhoogd en verandert het ijs geleidelijk in waterdamp. Op die manier wordt al het water aan het product onttrokken. Het resultaat is een gedroogd product waarvan het volume en gewicht verminderd zijn, maar dat toch nog zijn vorm, vitamines en smaak behoudt. Het voordeel is dat het minder ruimte en gewicht inneemt en bijzonder lang houdbaar is. Deze techniek wordt vooral gebruikt bij sommige soep- en kruidenmengsels en bij bepaalde fruitsoorten. Oploskoffie is een specifiek voorbeeld waarbij vriesdrogen is toegepast.

TECHNIEK:

  1. Reinig en was de groenten. Snijd ze in dunne schijfjes, reepjes, plakjes of ringen.
  2. Verwarm een oven of droogtoestel tot de gewenste temperatuur en droog de groenten tot de gewenste droogtegraad.
  3. Kruid ze naar wens.