<<

Jonas en Laurence Haegeman - Asperges met amandelmelk, wilde kruiden en eidooier

Foto's gerecht

Asperges met amandelmelk, wilde kruiden en eidooier

Ingrediënten

  • Asperges:
  • 15st. asperges
  • 1dl melk
  • snuifje S1 suiker
  • pezo
  • boter

Amandelmelk:

  • 300g amandelen gepeld
  • 1l water
  • pezo
  • amandelolie

Eidooier crème:

  • 8st. eidooier
  • pezo

Chorizo olie:

  • 250g Chorizo
  • 1l druivenpitolie

Mosterd emulsie:

  • 120g zachte mosterd
  • 60g dragonazijn
  • 120g water
  • 90g eiwit
  • 4g Xantaan
  • pezo
  • 6dl druivenpitolie

Afwerking:

wilde kruiden (duizendblad, wilde kervel, vogelmuur, wilde margriet…) gepekelde eidooier poeder (1 week op grof zout, fijnmixen)

Bereiding

Asperges:

Schil de asperges en breek de uiteinden af. Vacumeer ze met de melk, peper, zout en een snuifje suiker. Gaar deze 30min. in de steamer op 85°C. Laat de asperges afkoelen en versnijd ze vervolgens in de lengte in lange slierten. Houdt het kookvocht bij. Warm deze voor het doorgeven in een beetje kookvocht en wat boter.

Amandelmelk:

Laat de amandelen minstens 12uur weken in water. Giet het water af en mix de amandelen met 5dl water gedurende 3min. in de thermomix op volle kracht. Zeef de amandelmelk door een fijne zeef. Warm op voor het doorgeven (onder het kookpunt anders begint deze te dikken/stollen) en breng op smaak met peper en zout. Monteer met een scheut amandelolie.

Chorizo olie:

Mix de druivenpitolie samen met de chorizo 10min. op volle snelheid in de thermomix. Zeef en laat afkoelen in de frigo.

Eidooier crème:

Kruid de eidooiers met peper en zout en duw door een fijne zeef. Doe het mengsel in een spuitzak, knoop deze dicht en gaar deze 2u in warmwaterbad op 65°C. Laat afkoelen

Mosterd emulsie:

Mix alle ingrediënten met uitzondering van de olie in de thermomix tot homogeen. Voeg de olie al mixend geleidelijk aan toe. Doe de emulsie in een spuitflacon.

Afwerking:

Warm de asperges op in de amandelmelk. Plaats deze links in het bord. Spuit rechts de eidooier crème en giet 2 eetlepels van de amandelmelk er rond,druppel een koffielepel chorizo olie in de amandelmelk. Spuit puntjes mosterd emulsie op de asperges, strooi poeder van gepekelde eidooier hierop  en werk af met de wilde kruiden.