<<

Mijn lekkere groentetuin in beeld.

Door: 
Jac Nijskens
Datum: 
28/07/2017

Mijn vorige blog eindigde met de woorden: “Wat ik vooral zo mooi vind, en Frank Fol is daarin een inspirator, dat is dat groenten zo lekker zijn. De rijkdom aan smaken en variaties zijn echt top. Laat ik dat in deze blog eens niet in woorden, maar in beeld proberen uit te drukken.

Dit is de eetbare bloem van de Zuid-Afrikaanse look. Ik teelde 235 soorten eetbare bloemen in mijn tuinen. Een beetje gek was dat wel, maar als ik iets probeer wil ik er alles van weten.. Mooi, oogstrelend. De rijpe bloem heeft een zacht romige hemelse smaak, met tonen van knoflook en pijpajuintjes. Elke groentechef weet hier mooie combinaties bij te maken.

Wat heeft een chef nodig voor een gezond, puur en eerlijk gerecht? Nieuw-Zeelandse spinazie, een sjalotje en goede bouillon. Meer moet dat niet zijn. En een moestuin natuurlijk. Want dit werkt perfect als je het vers oogst uit eigen tuin. Eerlijk is eerlijk. We moeten niet moeilijker doen dan nodig is. Sjalotje even aanzetten, de spinazie met steel (!) met wat bouillon garen in de wok. Olie is niet nodig.

Stop toch met het kopen van die dure fijne cresjes in plastic verpakkingen. Bij mij komen ze er niet in. Ik haal graag zoveel mogelijk uit eigen moestuinen. Mijn organisatie vertegenwoordigt de wereld van het platteland van vroeger. Mijn tuinen zijn een loflied op de verdwijnende wereld van kleinschaligheid. Niet makkelijker, wel lekkerder.

Dit oude koolras, de Bloemendaalse Gele, is de ontdekking van Han de Kroon. Slobberkool, net zoals vroeger, lekker boers. Heerlijk met spek, maar ik bereid het zonder vlees. Een mooie arborio rijst, een fijne rijke bouillon, wat witte wijn, sjalotten, paddenstoelen een aardappelpompoenetje en Bloemendaalse Gele in het pannetje voor een rijke mondstrelende risotto van de koude grond.

Ik weet nog goed dat ik de enige leverancier in heel Nederland was van deze blije bietjes. Het is de chioggia uit anno 1840. Wat een moois hebben we de chefs geschonken. Mijn all-time favoriet vind ik nog altijd schijven van deze biet, gemarineerd in frambozenazijn en rode ui met een stukje witte vis, hemels besprenkeld met wat mierikswortelroom.

Hier ligt een aardappel en een courgette. En lekker dat iedereen het vindt. Men vecht om het recept. Maar gebruik dan ook uitsluitend biologisch geteelde vitelottes en de Witte cocozelle van Tripoli. Bijzonder lekker.

Maak het niet moeilijker dan het is, beste chefs. Puurheid is eerlijkheid is smaak. Kook een gele biet, snijd plakken op de mandoline, dresseer met een honing-tijm dressing. Rasp geitenkaas erover en strooi gekneusde walnoot erop. Maak af met wat uit de moestuin voorhanden is. Bijvoorbeeld wat gehakte peterselie. Op de foto ligt limoenklaver.

Hier ligt pastinaak, sla en Toscaanse palmkool. De slasoep in het glaasje bestaat uit sla, melk, bouillon, knoflook en ui. Het brood bestaat uit 40% pastinaak, oregano en wat oude kaas. De pesto van Toscaanse palmkool bevat olie, knoflook en pijnboompitten. Wie mist het vlees? Niemand!

Deze vergeten groenterassen zijn mijn passie.

Ik kan niet genoeg benadrukken dat eigen geteelde groenten de beste zijn. Waarom neemt een chef genoegen met minder? Dit bordje pluk ik in 3 minuten in mijn tuin. IJskruid, komkommerbloem, korenbloem, goudsbloem, rucolabloem, Oost-Indische kers, Zuid Afrikaans look, rode melde, bonenbloem, viool, klaverzuring, limoenklaver en boerenbegonia.

Haha, mensen die nooit koken of die veel vlees eten, zichzelf laten overtreffen, is geen kunst met pure eerlijke groenten uit eigen tuin. Ik maak dat wekelijks mee in mijn kookstudio. Hier ziet u Renzo en Oscar Kazan, van de beroemde illusionistenfamilie Kazan. Ze kookten zelden. Toch zegden ze na een kooksessie: “ik heb zelden zo lekker gegeten. En alleen groenten. Leg me die truc eens uit?”

Groenten zijn mijn passie. Onlangs duwde iemand me dit boekje in mijn handen. Ik blijk dus voorgangers te hebben gehad, haha. Jack Nijskens

Plaats een reactie