<<

Duurzame horeca 2020

Door: 
Powered by Guido Francque
Datum: 
13/05/2020

Duurzaamheid is pas sinds enkele jaren een hot item geworden. Toch is duurzaamheid van alle tijden & was historisch ingebed in onze cultuur. Dit is sinds de industriële revolutie eerst langzaam en hoe recenter hoe sneller teloorgegaan. Om in onze horecasector te blijven: eten en drinken was de gezondheidsapotheek van de mens; vandaag is niemand zich nog bewust van die taak & invulling, laat staan dat er in de gastronomie nog aandacht aan besteed wordt…

Maar de wereld staat niet stil & ondertussen zijn heel wat instellingen, NGO’s en officiële instanties wakker geschoten en bieden zij erg interessante programma’s en trajecten aan om terug tot duurzaamheid te komen. Dit is echter op praktisch vlak niet zo in onze horecasector. Daarom stelde ik vanuit de praktijk op de werkvloer een gemakkelijk te volgen én realiseren traject op, met een checklist als kapstok. Hierna verduidelijking van het overzichtskader:                                                                                                       

het overzichtskader “duurzaamheid in de horeca”.

Het overzichtskader toont de verbondenheid tussen de vier fundamentele onderdelen met de vijf belangrijkste stakeholders, vanuit onderling respect.                                                                      

koesteren van de vrijheid om ruimte te laten voor eigentijdse creativiteit.

Het kunstwerk op de achtergrond van Pieter Cornelis Mondriaan (1872-1944) Red, yellow and blue (1929), werd geveild voor € 44 miljoen euro…                        

Dit kunstwerk is samengesteld uit slechts de drie basiskleuren en enkele zwarte lijnen, waarbij ook veel ruimte gelaten werd voor wit. Toch werd voor dit werk een astronomisch groot bedrag geboden. Het dient hier als metafoor voor onze creativiteit in de gastronomie; waarmee enerzijds bedoeld wordt dat we met enkele basiscomponenten in het bord grootse resultaten kunnen bereiken; en anderzijds dat we steeds ruimte moeten laten voor onbedwongen creativiteit. Of om het met de woorden van Martinus Nijhoff te zeggen: “Eenvoud is niet eenvoudig.”

belang van 4 uitdrukkingen voor het woord ‘respect’.  

In onze huidige maatschappij zijn woorden als respect en hiërarchie nagenoeg uit ons vocabularium verdwenen. Nochtans vormen zij de steunpilaren van Maatschappelijk Duurzaam Ondernemerschap; en zeker in de horeca waar ze samen met gastvrijheid en altruïsme de rode draad door ons beroep vormen. Het woord respect wordt hier in vier versies weergegeven, omdat het noodzakelijk is in de vier fundamentele onderdelen van duurzame horeca: respect, achting, waardering, eerbied.

opsplitsen van de 4 fundamentele onderdelen van duurzame horeca.

Duurzame horeca is op te splitsen in vier invalshoeken, die samen het fundament ervan vormen: in waarde volgorde van MENS, PRODUCT, NORMEN en NATUUR. Deze vier onderdelen zijn siamees met elkaar verbonden, maar kunnen apart bestudeerd worden om het beter werkbaar te maken.                                                                                                                                                                                                                                       

erkennen & definiëren van de 5 belangrijkste stakeholders.

Om tot perfecte duurzaamheid te komen is het belangrijk om alle stakeholders van onze organisatie te kennen. Om gemakkelijker te werken worden ze in dit kader gebundeld tot 5 koepels, in deze volgorde van belangrijkheid: TEAM (werkgever + werknemers), LEVERANCIER, MAATSCHAPPIJ, SEIZOENEN en GAST.

  • in het TEAM (waarin het belang van de teamspirit tussen werkgever en werknemer benadrukt wordt) zitten scholing, loon/werkverhouding, hygiëne, techniek, robotisering en empathie vervat.
  • bij de LEVERANCIER zitten smaak, kennis, lokaal, bio/dynamisch, allergie en prepared (lees: convenience) verzameld.
  • onder MAATSCHAPPIJ worden wetgeving, FAVV, bank, boekhouder, pers en overtuiging gebundeld.
  • de SEIZOENEN staan voor klimaat, voetafdruk, no-waste, no-dirt, energie en harmonie.
  • de GAST wordt doelbewust als 5e en laatste bestudeerd en bundelt naast een aantal – op het eerste gezicht controversiële – statements, ook tevredenheid, klantreis (lees: customer journey), totaalbeleving en lastig (lees: problem solving).                                                                                       

uitleg waarom deze 5 stakeholders de belangrijkste zijn.         

Het succes van een horecaonderneming staat of valt met de samenstelling en kwaliteit van het team. Het succes van het duurzaamheidsprincipe is primair afhankelijk van de wil en ambitie van het team om dit te realiseren. Als het team kan werken met gelijkgestemde leveranciers, die het duurzaamheidsverhaal delen en idealiter zelf volgens deze filosofie functioneren, dan is de tweede extreem belangrijke stap naar duurzaamheid gezet. Als het team functioneert met respect voor de maatschappelijke regels, en normen als adviesbron ziet, dan is de derde grote stap gegarandeerd. Als het team in harmonie met de natuur werkt en leeft, en respect ervoor nastreeft, dan is de vierde grote stap bereikt. Wanneer het team bovenstaande stakeholders en zichzelf respecteert, dan is het de finale doel-stakeholder (gast) als 5e belangrijkste die hiervan profiteert en ervoor zorgt dat het team financieel gezond kan functioneren.

Plaats een reactie

CAPTCHA
This question is for testing whether or not you are a human visitor and to prevent automated spam submissions.