<<

Technique culinaire - Vinaigrette

Une vinaigrette de légumes apporte un accent frais à un large éventail de plats, du poisson à la viande en passant par la volaille. N’importe quel légume peut faire l’affaire. Pour une vinaigrette de légumes crus, on détaille les légumes en brunoise et on y mélange de l’huile d’olive, du vinaigre et éventuellement du citron pour obtenir une sauce plus souple.

Pour une vinaigrette aux légumes cuits, on coupe les légumes en brunoise après cuisson. On ajoute ensuite de l’huile d’olive, du vinaigre, du jus de cuisson, des herbes et d’autres épices.

Les légumes crus ou cuits peuvent aussi être réduits en purée avec du vinaigre, de l’huile, des herbes, des épices et des aromates. La quantité de jus de cuisson ajoutée détermine la consistance de la vinaigrette. Liquide, elle sera parfaite pour assaisonner une salade. Plus épaisse, elle peut servir d’accompagnement ou de garniture pour des toasts.

Une vinaigrette peut aussi être préparée avec du jus ou de la purée de légumes travaillé avec du vinaigre et de l’huile selon vos goûts.

TECHNIQUE :

  1. Nettoyez et lavez les légumes. Cuisezles ou non. Coupez-les en brunoise ou réduisez-les en purée.
  2. Mélangez avec de l’huile d’olive, du vinaigre, des herbes et des épices.