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Technique culinaire - Saumurage ou salage

Le saumurage ou salage est comme la fermentation une ancienne méthode de conservation. C’est aussi la plus économique. On n’a en principe besoin que de sel et d’eau pour préparer une saumure. Celle-ci extrait l’eau des cellules des légumes, si bien que les micro-organismes n’ont pas la possibilité de se développer. De nos jours, le saumurage sert surtout à donner aux légumes un goût plus piquant. Utilisez de préférence du sel marin pur et de l’eau minérale. Évitez les récipients en matériau poreux et optez plutôt pour le verre ou la céramique. Le saumurage doit avoir lieu à température modérée, entre 20 et 22 °C. Vous pouvez saler rapidement les légumes, en 3 ou 4 heures, pour leur donner un petit goût plus relevé. Il suffit pour cela de les mettre sous un poids dans leur saumure. Mais si vous voulez obtenir des légumes de conservation, vous pouvez aussi choisir la méthode lente. Rincez éventuellement les légumes à l’eau froide avant de les servir. Les légumes que l’on cuit habituellement à l’eau, comme la betterave, les navets et les choux, doivent d’abord être cuits al dente. Coupez-les ensuite en morceaux ou en lanières, ou râpez-les, puis couvrez-les de saumure. Les légumes durs se prêtent particulièrement bien au salage, mais les concombres et les cornichons s’en accommodent également très bien. Le saumurage ne doit pas être confondu avec les conserves au vinaigre, où ce n’est pas le sel, mais le vinaigre qui sert de principal conservateur (voir : Conserves au vinaigre).

TECHNIQUE :

  1. Nettoyez et lavez les légumes. Cuisez-les ou utilisez-les crus. Coupez-les en morceaux ou en lanières.
  2. Disposez les légumes en couches dans un bocal et couvrez de saumure.
  3. Laissez-les macérer jusqu’à obtenir la saveur souhaitée.