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Technique culinaire - Séchage, lyophilisation

Le séchage de légumes n’est pas une technique couramment utilisée à la maison. Les plus audacieux s’aventurent parfois à faire sécher des tomates au four, mais cela ne va généralement pas plus loin. Le séchage est pourtant l’une des plus anciennes méthodes de conservation de la nourriture. En séchant un aliment, on en extrait l’eau et on supprime ainsi le risque de prolifération des bactéries et des moisissures. Avec les techniques de conservation modernes, ce n’est plus nécessaire. Les légumes séchés peuvent néanmoins apporter une dimension gustative supplémentaire. Pensez aux tomates séchées, qui ont un goût plus piquant et plus sucré que les fraîches. Le séchage présente l’inconvénient d’altérer la structure, la couleur et le parfum des légumes, mais cela n’a guère d’influence sur leur qualité. Les légumes peuvent être séchés au four ou dans un séchoir spécial. En principe, on peut faire sécher tous les légumes qui renferment assez d’eau à l’exception des légumes feuilles. Les légumes durs comme la carotte, le brocoli, le chou-fleur, le céleri- rave, les choux de Bruxelles, le poireau, les légumineuses fraîches et le fenouil doivent être rapidement blanchis ou passés à la vapeur, afin de libérer plus facilement leur eau. Les plus tendres comme les tomates, les aubergines, les champignons et les courgettes resteront crus. Coupez-les légumes en rondelles, en tranches, en anneaux ou en lanières, déposezles sur une plaque allant au four, saupoudrez-les d’un peu de sel et d’herbes – ou, dans le cas des tomates, d’un peu de sucre – et placez-les dans le four ou dans le séchoir. Le séchage se fait à basse température, entre 50 et 80 °C, et prend entre 1,5 à 24 heures selon la sorte de légumes, la quantité d’eau qu’ils contiennent, le type de séchoir et la température de séchage. Les températures et les temps de séchage moyens sont indiqués sur plusieurs sites internet. Des légumes comme les tomates peuvent aussi être à demi-séchés. Le processus sera dans ce cas sensiblement plus rapide. Les tomates ne sont pas entièrement déshydratées à l’arrivée, mais leur goût a déjà eu le temps de se concentrer. Elles se conservent aussi moins longtemps que les tomates totalement séchées. Mettez immédiatement les légumes séchés à refroidir et conservez-les dans un récipient étanche, pour qu’ils ne puissent pas se réhydrater. Ou encore, conservez-les dans un bocal avec de l’huile (aromatisée).

La lyophilisation est une technique de séchage sophistiquée. L’aliment est d’abord congelé à très basse température, entre -30 et -80 °C. La pression est abaissée dans le réfrigérateur, ce qui provoque un vide d’air. Ensuite, la température du congélateur est augmentée plus ou moins lentement selon la pression et le type de produit, si bien que la glace se transforme en vapeur. Toute l’eau du produit est ainsi extraite. On obtient un produit séché dont le volume et le poids ont diminué, mais qui conserve sa forme, ses vitamines et son goût. L’avantage est qu’il prend moins de place, pèse moins lourd et se conserve particulièrement longtemps. Cette technique est surtout utilisée pour certains mélanges d’herbes ou de légumes pour soupes ainsi que pour divers fruits. Le café soluble est un exemple spécifique d’application de la lyophilisation.

TECHNIQUE:

  1. Nettoyez et lavez les légumes. Coupezles en minces rondelles, lanières, tranches ou anneaux.
  2. Faites chauffer le four ou le séchoir à la température souhaitée et séchez les légumes jusqu’au degré souhaité.
  3. Assaisonnez selon vos goûts.