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Technique culinaire - Purée

La purée est une préparation à base de légumes cuits puis finement écrasés ou passés. La plus connue est la purée de pomme de terre, mêlée ou non de carottes, de chou vert ou chou de Savoie, d’oseille ou d’épinard. On obtient aussi une purée intéressante avec des légumes moins évidents comme les choux de Bruxelles, le brocoli ou les radis. Cuisez les légumes complètement ou non, passez-les au passe-vite, écrasez-les à la fourchette ou hachez-les finement au cutter. Passez-les ensuite dans un tamis à grosses mailles. Vous pouvez travailler votre purée avec un peu de beurre ou d’huile d’olive et l’assaisonner selon vos goûts. La purée ne sert pas qu’à accompagner le poisson ou la viande. Elle se prête également à d’autres utilisations. Vous pouvez par exemple préparer une « mayonnaise » avec de la purée de légumes et de l’huile d’olive. Il est important que la purée soit bien froide. Mélangez-la avec l’huile d’olive, assaisonnez et laissez refroidir au réfrigérateur. Cela marche avec le choufleur, les carottes, les navets, la pomme de terre, etc. Vous pouvez aussi enduire le poisson d’un peu de mayonnaise aux carottes. Ou encore, ajouter une cuillerée de purée d’épinard à une préparation pour en enrichir le goût.

TECHNIQUE :

  1. Nettoyez et lavez les légumes. Coupezles.
  2. Cuisez les légumes et réduisez-les en purée à l’aide d’un passe-vite ou d’un cutter, ou écrasez-les finement à la fourchette.