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Technique culinaire - Mousse

La mousse de légumes se prépare comme un bavarois sauf que l’on remplace le sucre par du sel et/ou d’autres épices. En pratique, procédez comme suit : préparez d’abord une soupe ou une purée, ajoutez–y de la crème battue et des feuilles de gélatine trempées dans l’eau froide et laissez durcir au réfrigérateur. Au lieu de gélatine vous pouvez aussi utiliser des gélifiants végétaux à base d’algue comme l’agar-agar. Ils offrent une solution aux végétariens et aux véganiens. Le chou-fleur, le brocoli, le poivron, le navet, le céleri-rave ou, comme dans ce livre, la laitue peuvent notamment être préparés en mousse.

TECHNIQUE :

  1. Nettoyez et lavez les légumes. Coupezles.
  2. Préparez une soupe ou une purée.
  3. Ajoutez de la crème battue et des feuilles de gélatine ou tout autre gélifiant de votre choix et laissez durcir au réfrigérateur.