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Technique culinaire - Marmelade, confiture et chutney

La marmelade de légumes permet de changer de la marmelade de fruits traditionnelle et est tout aussi facile à préparer, surtout si la saveur de base du légume s’y prête. Elle constitue une garniture à la fois saine et savoureuse pour le pain et un accompagnement pour divers plats. Songez par exemple à la marmelade d’aubergine au porto avec le fromage bleu ou à la marmelade de topinambour et de carottes pour accompagner le pâté, le poisson, le gibier ou un morceau de fromage fort. Ou encore, comme dans ce livre, à une marmelade de fenouil à l’ananas et aux raisins secs associée à de la glace à la carotte et à de petites gaufres au beurre. Les marmelades ont en général une saveur douce-amère. On fait aussi de la confiture de légumes, par exemple à base d’oignons ou de tomates. La confiture ne diffère pas de la marmelade si ce n’est qu’elle est un peu plus sucrée. Dans tous les cas, il s’agit d’une purée de légumes tartinable. La marmelade de légumes ne doit en revanche pas être confondue avec le chutney, un condiment aigre-doux faits de légumes, de fruits, d’herbes et d’épices, hérité de la cuisine indienne. La marmelade et la confiture ont une teneur en acide nettement plus faible que le chutney. Il existe aussi des marmelades et des chutneys sans sucre ajouté : les édulcorants naturels des fruits et des légumes ont été exploités à la place. On les trouve déjà dans le commerce.

TECHNIQUE :

  1. Nettoyez et lavez les légumes. Coupezles en petits dés ou en morceaux.
  2. Étuvez-les avec le sucre ou un édulcorant jusqu’à ce qu’ils prennent la consistance d’une marmelade.
  3. Laissez refroidir.