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Technique culinaire - Fumage

Le fumage des légumes a pour unique but d’ajouter un léger goût fumé au plat auquel ils seront intégrés. Il est donc préférable de fumer les légumes à l’avance et de les cuire ensuite de la façon classique. Les légumes prendront une saveur subtile et ne colleront pas.

Pour fumer, il vous faut un fumoir ou four à fumer. On en trouve dans tous les commerces spécialisés. Garnissez le bac inférieur du fumoir d’une fine couche de sciure de bois, fermez l’appareil et mettez-le au four. Laissez ensuite bien chauffer, jusqu’à ce que le bois « chante ». Disposez vos légumes sur la grille, remettez le couvercle et laissez fumer à volonté. On procède de la même façon avec un four à fumer, où le bois est mis dans un récipient ou dans une enveloppe de papier aluminium. Allumez-le, étouffez le feu avec quelques cuillerées de sciure et disposez les légumes sur la grille.

Choisissez de préférence des légumes contenant peu d’eau, donc pas le chicon, le concombre ou la tomate, mais plutôt le chou-fleur, le brocoli, la courgette, le céleri-rave, l’échalote, l’oignon, le fenouil ou encore l’aubergine, qui est une véritable éponge et absorbe généreusement la fumée. Blanchissez brièvement le chou-fleur et le brocoli pour qu’ils restent croquants.

TECHNIQUE :

  1. Nettoyez et lavez les légumes. Coupezles si nécessaire.
  2. Faites chauffer la sciure dans le four jusqu’à ce qu’elle chante ou mettez-y le feu. Déposez les légumes sur la grille et laissez les fumer à volonté.
  3. Retirez les légumes de la grille et poursuivez la cuisson à l’eau, à la vapeur, avec de la matière grasse ou d’une autre manière.