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Technique culinaire - Fermentation

Avant l’invention des réfrigérateurs, tout le monde ou presque faisait fermenter ses légumes pour pouvoir les conserver plus longtemps. La fermentation est une variante de la salaison. La choucroute est l’exemple le plus connu de légume fermenté. Du chou blanc émincé est mis dans un pot et couvert de sel et de lait battu ou de petit lait (eau de yoghourt). Le sel stoppe la prolifération de bactéries indésirables, tandis que les bactéries lactiques transforment les sucres naturels du chou en acide lactique et lui permettent en plus de rester juteux. La lacto-fermentation a de nombreux avantages. Elle agit doucement sur les légumes, en rehausse le goût, les rend plus digestes et aussi plus intéressants du point de vue nutritionnel car elle entraîne la formation d’acides aminés, de vitamines et de minéraux. Notre flore intestinale y gagne également. De plus, les légumes gardent leur croquant et conservent leur forme, si bien qu’ils restent reconnaissables. Cela explique le regain de succès de la lacto-fermentation. Ainsi le kimchi, une technique de fermentation venue d’Orient, plus précisément d’Asie, connaît un succès croissant : les légumes sont détaillés en morceaux et placés dans une jarre ou un plat de grande taille. Ils sont ensuite mélangés avec du sel, de l’eau et du petit lait (10 cl d’eau de yoghourt pour 10 litres d’eau) jusqu’à être entièrement couverts. La jarre ou le plat sont couverts de film plastique et restent une nuit à température ambiante, le temps que la fermentation se mette en route. Lorsque le plastique commence à se couvrir de bulles, le processus est enclenché. Le récipient est placé avec son couvercle au réfrigérateur pour que la fermentation puisse s’effectuer tranquillement. Le froid ralenti le processus et les légumes pourront se conserver pendant plusieurs mois. Pour donner plus de goût à vos légumes, vous pouvez, après la première nuit de fermentation, ajouter des assaisonnements comme du gingembre, des oignons de printemps ou des gousses d’ail, ou encore un mélange oriental de sauces poisson, de chili et de soja. Goûtez régulièrement les légumes fermentés. Quand vous les trouvez à votre goût, ils sont prêts à être consommés. Si vous souhaitez un résultat rapide, conservez le récipient à température ambiante. Après deux ou trois jours, les légumes auront déjà un léger goût fermenté.

TECHNIQUE :

  1. Nettoyez et lavez les légumes. Coupezles en morceaux.
  2. Mettez-les dans un grand plat. Couvrezles de sel. Ajoutez le lait battu ou le petit lait (eau de yoghourt).
  3. Mélangez soigneusement. Ajoutez ensuite de l’eau pour couvrir les légumes. Couvrez le plat.
  4. Laissez une nuit à température ambiante pour déclencher le processus de fermentation. Ensuite, placez le récipient au réfrigérateur et laissez fermenter jusqu’à ce que le goût des légumes vous plaise.