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Technique culinaire - Espuma

L’écume de légumes, mieux connue sous le nom d’espuma, est une invention de Ferran Adrià, le chef du légendaire restaurant El Bulli. Il a développé une technique permettant de transformer les légumes ou des extraits de légume en mousse. Pour cela, il utilise un siphon équipé de capsules de gaz.

Adrià est un maître dans sa discipline puisqu’il est capable de rendre en espuma jusqu’au goût de l’eau de mer ou de la fumée. C’est l’un des rares chefs à maîtriser la technique jusque dans ses moindres finesses.

L’espuma permet une grande créativité. Vous pouvez opter pour des goûts salés, mais aussi pour du doux ou du sucré. Une espuma ne remplacera jamais un plat, mais sert plutôt à apporter des accents gustatifs aux bouchées, entrées et desserts.

Pour préparer de l’espuma de légumes, il vous faut des légumes réduits en purée mélangés à de la crème, à de la gélatine ou à un autre liant. Le mélange peut aussi être assaisonné d’herbes ou d’épices. Remplissez le siphon, mettez-le sous pression et laissez bien refroidir au réfrigérateur. Secouez le siphon avant emploi, pour que l’air se répartisse uniformément.

TECHNIQUE :

  1. Nettoyez et lavez les légumes. Cuisez-les et réduisez-les en purée.
  2. Mélangez la purée avec de la crème et de la gélatine. Versez-la dans un siphon.
  3. Rafraîchissez bien au réfrigérateur.