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Technique culinaire - Cuisson à l’eau ou au bouillon

La cuisson des légumes à l’eau est le mode de préparation traditionnellement utilisé pour les légumes à la maison. Dans le cas des légumes verts, utilisez suffisamment d’eau et ne couvrez pas la casserole. Ils ont besoin d’espace et, sans le couvercle, ils garderont leur couleur et paraîtront plus frais. Ajouter un peu de bicarbonate permet d’accentuer cette couleur verte. Le jus de cuisson peut être utilisé pour préparer un bouillon qui servira de base à une soupe ou à une sauce. Les autres légumes n’ont pas besoin d’autant d’eau (un excès pouvant entraîner une perte de goût). L’opération consistant à cuire brièvement les légumes dans l’eau bouillante se nomme blanchir. Trois méthodes sont possibles. Soit vous faites bouillir de l’eau et vous ajoutez les légumes, soit vous placez les légumes dans l’eau froide et vous faires bouillir le tout, soit vous cuisez brièvement les légumes à la vapeur. Blanchir permet de stopper l’action des enzymes, qui peuvent altérer le goût et la structure des aliments. La technique est fréquemment utilisée comme méthode de conservation, par exemple avant la surgélation ou la mise en conserve. On peut aussi blanchir les légumes qui doivent être cuits al dente ou pour obtenir une consistance croquante. Il est important de rafraîchir les légumes à l’eau froide après les avoir cuits à l‘eau, afin d’arrêter le processus. Les légumes doivent être croquants, pas mous. Si vous ne le faites pas, vous risquez que les légumes changent de couleur ou continuent à cuire. Rafraîchir les légumes leur assure également une meilleure conservation. Un conseil : conservez le jus de cuisson lorsque vous cuisez des légumes à l’eau. Il disparaît bien souvent dans les égouts alors qu’il constitue la base d'un délicieux bouillon. La stérilisation est également une forme de cuisson à l’eau, mais elle se fait sous pression et dans un bocal à stériliser. La cuisson sous vide relève également de cette technique.

TECHNIQUE :

  1. Nettoyez et lavez les légumes. Coupezles si nécessaire.
  2. Faites bouillir de l’eau et cuisez les légumes al dente. Pour les légumes verts, utilisez un peu plus d’eau et ne couvrez pas la casserole.
  3. Stoppez le processus de cuisson en passant les légumes sous le robinet d’eau froide.
  4. Réservez éventuellement le jus et utilisez-le pour un bouillon de légumes ou comme base d’une soupe ou d’une sauce.