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Technique culinaire - Conserves au vinaigre

Le vinaigre est une très ancienne technique de conservation, qui connaît aujourd’hui un regain d’intérêt. Pas tellement en tant que conservateur, mais plutôt pour sa faculté de donner aux légumes un accent frais et acidulé. Toutes sortes de légumes peuvent être conservés dans le vinaigre, tant les tendres du type tomate que les durs comme les choux.

Une marinade classique se compose de sucre, de vinaigre et d’eau, d’herbes et d’épices. Le sucre joue ici le même rôle que le sel : il extrait l’eau des cellules des légumes et leur donne une texture croquante. Les légumes peuvent mariner quelques heures, quelques jours ou quelques semaines.

Les légumes destinés à être conservés sont « cuits » dans la marinade, éventuellement laissés à refroidir dedans et ensuite mis dans des bocaux hermétiques.

Le pickles est un exemple connu de légumes au vinaigre : il se compose de morceaux de cornichons, de chou-fleur, de carottes et de petits oignons dans une sauce à base de vinaigre et de moutarde.

TECHNIQUE :

  1. Nettoyez et lavez les légumes. Utilisezles crus ou cuisez-les. Coupez-les au format souhaité.
  2. Plongez-les dans un mélange de vinaigre, de sucre, d’eau, d’herbes et d’épices (pour une préparation classique).