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Technique culinaire - Confisage

Le confisage est une ancienne technique de conservation qui peut se faire soit dans une matière grasse, soit dans un sirop. Le but est que les légumes soient entièrement plongés dans une des deux matières, puis cuits à basse température jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres. La température de cuisson ne peut pas dépasser 90 °C. Pendant le confisage, le jus est extrait des cellules et remplacé par la matière grasse ou le sucre. Confire dans la matière grasse peut se faire dans de l’huile végétale, par exemple dans de l’huile d’olive, ou dans de la graisse animale comme la graisse d’oie. L’huile d’olive est la matière grasse la plus utilisée pour confire des légumes parce que c’est celle qui conserve le mieux leur goût. Vous pouvez y ajouter de l’ail frais, des herbes fraîches (thym, romarin par exemple), du vinaigre balsamique ou d’autres aromatisants. Les légumes auront une saveur plus riche. Vous pouvez également ajouter du bouillon de légumes et même du fond de veau. Il s’évaporera, mais une partie de son goût sera conservée. Les légumes méditerranéens comme la tomate, la courgette, les aubergines et les oignons sont les plus appropriés à un confisage dans l’huile d’olive. Les légumes plus durs comme les pommes de terre, les carottes et les légumes racines sont idéaux à confire dans la graisse d’oie. Mais en fin de compte, ce sont vos préférences qui doivent passer avant tout. Pour confire dans un sirop, prenez un mélange de 50 % d’eau et de 50% de sucre. Cuisez les légumes dans ce liquide et laissezles refroidir. En cours d’opération, vous pouvez ajouter du sucre afin d’obtenir après réduction un goût légèrement caramélisé. Le confisage sucré est en soi incolore. Vous pouvez aussi ajouter des épics douces comme la cannelle, la vanille ou le clou de girofle. Les légumes se prêtant le mieux à ce type de préparation sont les tomates cerises, les aubergines, le chicon, l’échalote, le céleri, le chou rouge, le fenouil… Utilisezles comme garniture dans des desserts, des salades ou pour accompagner le fromage.

TECHNIQUE :  

  1. Nettoyez et lavez les légumes. Coupezles si nécessaire.
  2. Faites chauffer une matière grasse ou un sirop de sucre et plongez-y les légumes.
  3. Cuisez-les al dente. Parfumez-les éventuellement d’un peu d’ail, d’herbes fraîches ou d’autres assaisonnements en cours de cuisson.