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Technique culinaire - Carpaccio

Le carpaccio est une manière à la fois facile et originale de servir les légumes. Pour couper ceux-ci en tranches ultrafines, il vous faudra un éplucheur, une râpe de cuisine ou un couteau bien aiguisé. Toutes sortes de légumes se prêtent à la préparation d’un carpaccio : aubergine, betteraves, céleri en branches, champignons, courgette, concombre, radis, radis noir, radis chandelle de glace, choux de Bruxelles, tomates, fenouil, carotte, etc., etc. Les légumes tendres peuvent en général être servis en carpaccio crus. C’est d’ailleurs ainsi qu’ils seront les meilleurs. Les légumes plus durs doivent d’abord être bien cuits. Des légumes comme l’aubergine et la courgette peuvent être détaillés, puis grillés, ce qui non seulement les attendrit, mais libère aussi leur saveur. Les légumes racines du type radis, radis noir, radis chandelle de glace et betterave peuvent être mis à mariner dans un bon vinaigre. Que les légumes aient été cuits à l’eau ou marinés, laissez-les soigneusement égoutter et sécher. Coupez-les ensuite en tranches. Un carpaccio de légumes peut être présenté comme un carpaccio de viande classique, avec du vinaigre balsamique ou de la vinaigrette, de la rucola ou de la salade (avec ou sans herbes fraîches), des pignons de pin et du parmesan.

TECHNIQUE :

  1. Nettoyez et lavez les légumes.
  2. Cuisez les légumes durs à point.
  3. Émincez-les avec une râpe de cuisine ou un couteau.