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Technique culinaire - Étuvée

Faire étuver les légumes consiste à les laisser mijoter dans un peu de liquide et de matière grasse. Cela se fait à couvert, éventuellement dans un four. La chaleur s’y répartit plus uniformément que dans une casserole.

Étuvés rapidement, les légumes conservent leur belle couleur et leur parfum. On peut par exemple appliquer cette technique à toutes les sortes de choux, au radis chandelle de glace et aux carottes. On peut aussi faire étuver plus longtemps. On obtient alors un ragoût, dont les parfums se mélangent. Le gros inconvénient de la cuisson à l’étuvée est que les légumes changent de couleur. Cela ne modifie toutefois par leur goût. Les légumes qui se décolorent rapidement peuvent d’ailleurs être ajoutés aux deux tiers du temps de cuisson ; ils resteront croquants et conserveront mieux leur couleur.

TECHNIQUE :

  1. Nettoyez et lavez les légumes. Coupezles si nécessaire.
  2. Pour étuver brièvement : faites chauffer un peu d’eau avec un peu de matière grasse (beurre, huile d’olive ou une autre huile). Cuisez les légumes à feu doux. Couvrez toujours la casserole.
  3. Pour préparer un ragoût : faites chauffer un peu d’eau avec un peu de matière grasse (beurre, huile d’olive ou une autre huile). Laissez-y mijoter les légumes avec d’autres ingrédients comme de la viande, de la volaille ou du poisson.