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Technique culinair - Caviar

Le mot caviar évoque avant tout les oeufs non fécondés de l’esturgeon, ce mets aussi délicat que coûteux que l’on déguste en portions homéopathiques. À première vue, pas de rapport avec les légumes. Ceux-ci peuvent pourtant servir à fabriquer un caviar délicieux et démocratique. Tous les légumes peuvent être utilisés, les durs comme les tendres. Ils sont cuits ou non, mixés en une masse lisse et agrémentés de divers assaisonnements. Le caviar de légumes peut garnir de succulentes tartines, décorer un plat ou être servi de façon plus festive, dans une verrine, avec d’autres ingrédients. Le plus connu est le caviar d’aubergine. On le prépare comme suit : coupez les aubergines en deux, cuisez-les au four, prélevez la chair, écrasez-la ou mixez-la finement et assaisonnez d’herbes fraîches, d’épices, d’ail ou de ciboulette. Divers légumes se prêtent à la préparation de caviar, comme le poivron, les artichauts, la courgette et le topinambour (vous trouverez une recette de caviar de topinambour dans ce livre). En cuisine moléculaire, on réalise des billes de caviar avec du jus de légumes additionné notamment d’agar-agar.

TECHNIQUE :

  1. Nettoyez et lavez les légumes. Coupez-les en morceaux de la grosseur souhaitée.
  2. Cuisez-les dans la matière grasse, à l’étuvée ou à l’eau.
  3. Écrasez-les ou mixez-les finement. Assaisonnez selon vos goûts.