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Le Chef des Légumes représente le Brabant Flamand dans le Guide ‘Jong Keukengeweld’

Qu’est-ce qui fait la singularité de la cuisine du Brabant Flamand ?

La gastronomie flamande telle que nous la connaissons aujourd’hui puise ses origines à Bruxelles et, par extension, dans le Brabant Flamand. Les recettes parisiennes de l’époque ont voyagé jusque chez nous. Adaptées avec des ingrédients locaux, elles sont devenues la  cuisine belge. Les grands classiques de la cuisine flamande sont préparés avec des produits typiquement régionaux. Songez, notamment, aux chicons, aux fraises, aux asperges ou aux poires. Si l’on trouve aujourd’hui partout en Flandre d’excellents restaurants, la créativité avec laquelle les jeunes chefs du Brabant Flamand travaillent les produits de leur région leur permet de marquer leur différence.

Comment le Brabant Flamand peut-il inspirer votre cuisine ?

En tant chef des légumes, je travaille surtout les légumes de ma région. J’ai été élevé dans le respect du rythme des saisons et, à la maison, nous ne consommions que des produits de saison. Enfant, à la ferme, je participais à la récolte des fraises et des asperges. Et quand j’ai ouvert mon restaurant en 1989, c’est tout naturellement que j’ai décidé que les légumes occuperaient un rôle de premier plan dans ma cuisine et non, comme cela se faisait ailleurs, la viande ou le poisson. Ce parti-pris semble évident aujourd’hui mais, à l’époque, on peut dire qu’il s’agissait d’un choix révolutionnaire.

Un patrimoine culinaire à chérir ?

Cette région est la dernière où l’on cultive des chicons de pleine terre. Si cette production venait à disparaître, il n’y aurait plus que des chicons d’hydroculture. Je me fournis en ‘or blanc’ auprès de Jos Abts, un producteur de la région. En allant chez lui, on se rend compte du travail énorme qu’exige cette culture si particulière.  

Comment la Flandre se différencie-t-elle d’autres destinations culinaires ?

Les chefs de la jeune génération ont encore appris la cuisine traditionnelle, ce qui explique qu’ils possèdent de grandes connaissances et une solide technique. A côté de cela, nous possédons d’excellents produits régionaux qui leur permettent de laisser libre cours à leur créativité et à leur esprit novateur. Ce mix rend notre cuisine unique en son genre.

Source : Jong keuken geweld. www.jongkeukengeweld.be

 

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Vlaams-Brabant in Gids Jong Keukengeweld