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Restauration durable 2020

Par: 
Powered by Guido Francque
Date: 
13/05/2020

La durabilité n'est devenue un sujet brûlant que ces dernières années. Pourtant, la durabilité est de tous les temps & était historiquement ancrée dans notre culture. Cette évolution a d'abord été lente depuis la révolution industrielle, et plus elle est récente, plus elle est rapide. Pour rester dans notre secteur de l'hospitalité : la nourriture et les boissons étaient la pharmacie de la santé de l'homme ; aujourd'hui, personne n'est conscient de cette tâche & interprétation, sans parler du fait que dans la gastronomie, on y prête encore attention …

Mais le monde ne reste pas immobile& entre-temps, de nombreuses institutions, ONG et organismes officiels se sont réveillés et proposent des programmes et des trajectoires très intéressants pour revenir à la durabilité. Toutefois, ce n'est pas le cas dans notre secteur de l'hôtellerie et de la restauration sur le plan pratique. C'est pourquoi j'ai établi une trajectoire facile à suivre et à mettre en œuvre à partir de la pratique sur le terrain, avec une liste de contrôle comme point de départ. Vous trouverez ci-dessous une clarification du cadre général : 

cadre général "durabilité dans l'industrie hôtelière".

Le cadre général montre le lien entre les quatre composantes fondamentales et les cinq principales parties prenantes, par respect mutuel.

chérir la liberté de laisser place à la créativité contemporaine.

L'œuvre d'art en arrière-plan de Pieter Cornelis Mondriaan (1872-1944) Rouge, jaune et bleu (1929) a été vendue aux enchères pour 44 millions d’euros....

Cette œuvre d'art est composée uniquement des trois couleurs de base et de quelques lignes noires, laissant beaucoup de place au blanc. Néanmoins, une somme d'argent astronomique a été offerte pour ce travail. Il sert ici de métaphore pour notre créativité en gastronomie ; ce qui signifie d'une part que nous pouvons obtenir de grands résultats avec quelques éléments de base dans l'assiette, et d'autre part que nous devons toujours laisser place à une créativité débridée. Ou pour reprendre les mots de Martinus Nijhoff : "La simplicité n'est pas simple.”

l’importance de 4 expressions pour le mot "respect".  

Dans notre société actuelle, des mots tels que respect et hiérarchie ont pratiquement disparu de notre vocabulaire. Néanmoins, ils sont les piliers de l'entrepreneuriat socialement durable ; et certainement dans l'industrie de l'accueil, où ils forment le fil conducteur de notre profession, avec l'hospitalité et l'altruisme. Le mot respect est ici décliné en quatre versions, car il est nécessaire dans les quatre composantes fondamentales de l'hospitalité durable : respect, estime, appréciation, respect.

décomposer les 4 composantes fondamentales de l'hospitalité durable.

L'hospitalité durable peut être divisée en quatre perspectives qui, ensemble, forment la base : par ordre de valeur de l'HOMME, du PRODUIT, du NORMAL et de la NATURE. Ces quatre éléments sont des siamois reliés entre eux, mais peuvent être étudiés séparément pour les rendre plus fonctionnels. 

reconnaître et définir les 5 parties prenantes clés.

Afin de parvenir à une parfaite durabilité, il est important de connaître toutes les parties prenantes de notre organisation. Pour faciliter le travail, elles sont regroupées en 5 organisations faîtières, dans cet ordre d'importance : TEAM (employeur + employés), SUPPLIER, DIMENSION, SEASON et GAST. 

  • Le TEAM (qui souligne l'importance de l'esprit d'équipe entre employeur et employé) comprend la formation, le rapport salaire/travail, l'hygiène, la technologie, la robotisation et l'empathie.
  • Chez le FOURNISSEUR, on recueille les goûts, les connaissances, le local, le bio/dynamique, l'allergie et le préparé (lire : commodité).
  • Sous MESURE, sont regroupés la législation, l'AFSCA, la banque, le comptable, la presse et la condamnation.
  • Les SAISONS est synonyme de climat, d'empreinte, de non-déchets, de saleté, d'énergie et d'harmonie.
  • le CLIENT est délibérément étudié en tant que 5e et dernier et regroupe non seulement un certain nombre de déclarations - à première vue controversées - mais aussi la satisfaction, le parcours du client (lire : parcours du client), l'expérience totale et difficile (lire : résolution de problèmes).

explication pourquoi ces 5 parties prenantes sont les plus importantes.     

Le succès d'une entreprise d'accueil dépend de la composition et de la qualité de l'équipe. Le succès du principe de durabilité dépend principalement de la volonté et de l'ambition de l'équipe pour y parvenir. Si l'équipe peut travailler avec des fournisseurs partageant la même philosophie et qui, idéalement, fonctionnent eux-mêmes selon cette philosophie, alors la deuxième étape extrêmement importante vers la durabilité a été franchie. Si l'équipe fonctionne dans le respect des règles sociales et considère les normes comme une source de conseils, alors la troisième grande étape est garantie. Si l'équipe travaille et vit en harmonie avec la nature, et cherche à la respecter, alors le quatrième grand pas a été franchi. Si l'équipe respecte les parties prenantes susmentionnées et elle-même, c'est l'objectif final - la partie prenante (l'invité) en tant que 5e plus important - qui en bénéficie et qui veille à ce que l'équipe puisse fonctionner de manière financièrement saine.

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