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Quand un spécialiste de la viande devient collectionneur de fruits et légumes oubliés

Par: 
Jac Nijskens
Date: 
01/03/2017

Je viens de l’industrie de la viande. Mes parents possédaient un élevage de porcs et, pour ma part, j’ai été pendant 15 ans consultant en sécurité alimentaire et hygiène auprès d’éleveurs d’animaux. En 2003, j’ai transformé la ferme porcine familiale en un agréable ‘restaurant à la ferme’, avec potagers et vergers alentours. J’ai lancé ce projet parce que, devenu membre du conseil d’administration de Slow Food Pays-Bas, j’avais appris à connaître des artisans en alimentation. J’ai rencontré des gens merveilleux et… d’excellents produits. Comme Jan-Dirk van der Voort et son fromage ‘Olde Relkemer’. Ces rencontres m’ont fait découvrir un univers qui m’est immédiatement devenu familier. Je me sentais ‘comme à la maison’.

Aujourd’hui – et jamais je n’aurais imaginé une chose pareille – mon entreprise de culture maraîchère occupe 100% de mon temps ! Et je ne cultive pas de ‘simples’ légumes : je me consacre aux légumes oubliés. Frank Fol a tout à fait raison quand il dit que les légumes sont passionnants. Avec mon équipe, nous cultivons, étudions, cuisinons et informons. J’ai semé des légumes oubliés, en commençant par des betteraves sucrières. Dans les champs où l’on faisait jadis pousser le maïs fourrager, j’ai planté des arbres fruitiers d’espèces historiques. Je me suis tout de suite passionné pour les légumes oubliés. La  première année, j’en ai planté huit variétés, ensuite 60 et puis 120. Une véritable fascination ! L’hiver, je me documente en lisant des ouvrages écrits il y a plusieurs siècles, comme ‘Cruydboecken’, ‘Konstenboecken’, ‘Plantoria’ ou ‘Stirpia’. Aujourd’hui, mes potagers et mes vergers abritent quelque 700 variétés.

Je peux me réjouir de diriger une entreprise florissante, au propre comme au figuré. J’ai été le premier aux Pays-Bas à attirer l’attention d’un large public – grands cuisiniers, médias et consommateurs – sur les légumes oubliés. J’ai puisé dans les livres les belles histoires d’autrefois. Depuis 2003, l’année de mes débuts, des milliers de personnes suivent avec intérêt mon travail de pionnier. Aujourd’hui, je peux prétendre posséder une large connaissance des plus vieilles espèces, de l’histoire culinaire et des modes de préparation modernes.

Mon organisation représente l’univers campagnard d’autrefois. A très petite échelle, elle est un hommage à un monde disparu que nos guides, dépositaires d’histoires merveilleuses, racontent aux visiteurs. Nous cultivons près de 700 espèces de légumes rares et oubliés, de fruits historiques, d’herbes aromatiques et de fleurs comestibles. Dans ma cuisine, je prépare avec passion des plats qui parlent aux sens. Mais l’essentiel, et c’est Frank Fol qui me l’a appris, c’est que les légumes sont avant tout savoureux et possèdent une infinie variété de goûts

Jac Nijskens
De Historische Groentehof | De Kookboerderij
Rijkel 21 | 5954 NJ Beesel
06 - 53146945  |  077 - 4762913
www.vergetengroenten.nl

 

Van vleesspecialist tot verzamelaar van vergeten groenten en fruit-1
Van vleesspecialist tot verzamelaar van vergeten groenten en fruit-2
Van vleesspecialist tot verzamelaar van vergeten groenten en fruit-3

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