<<

L'Air des Sens


5

De gerechten van David Schulz waren voor ons de verrassing van het jaar. Deze autodidact was filosoof, psycholoog en musicus voor hij het kookvirus te pakken kreeg. In enkele jaren tijd groeide zijn klantenkring flink uit. Daardoor nam hij de beslissing om ook het aanpalende pand aan te kopen en zijn restaurant uit te breiden. In het DNA van Schulz zit een liefde voor de natuur, de seizoenen en het prikkelen van alle zintuigen. Zijn menu Leeuwse Velden bestaat uit 12 kleine gerechten waarin enkel het ‘hoofdgerecht’ vlees of vis bevat. Het startte met enkele plantaardige creaties rond peterseliewortel en pompoen en gebakken en gefrituurde schorseneer met vinaigrette van dragon. Wortel combineert hij met een gelei van rode ui, jus van sinaasappel en gebakken look in een schitterende bereiding met veel diepgang. Bij spitskool komt een sabayon van eidooier met wintertruffel en zure room. Een van de hoogtepunten is een combinatie van wortelgroenten waarvan elke groente volgens een aparte techniek is bereid: we krijgen bietjes, raapjes, radijs met een emulsie van kriekbier en kriekazijn en een mousseline van aardappel en dragon. Een gerecht met een schitterend evenwicht en smaakbalans. Een van de desserts is een combinatie van geitenkaas, gebrande prei en rauwe venkel met een verfrissende saus geparfumeerd met vlierbloesem. Ook de passende alcoholvrije dranken op basis van onder meer limoen, tonic, litchi, met licht gerookte kippenbouillon of met geroosterde aardappelschil en bieslook verdienen alle lof. L’Air des Sens is zonder twijfel het Groenterestaurant van het jaar 2016-2017.

Download het interview

 

L'Air des Sens

Vincent Betsstraat 12

3440 Zoutleeuw

België (Vlaanderen)